Ob sie es sind gedämpft, Sous-vided, oder vor dem Braten vorgekocht, meine Lieblingsflügel werden normalerweise zweimal gekocht. Ähnlich wie beim Gießen kochendes Wasser über die Hähnchenschenkel gebenDurch das Vorgaren der Flügel vor dem abschließenden Frittieren wird ein Teil des Fetts entfernt und das Bindegewebe abgebaut, was zu saftigerem Fleisch und knusprigerer Haut führt. Bei den meisten gebräuchlichen Par-Cooking-Methoden kommt in irgendeiner Weise Wasser zum Einsatz, diese Flügel jedoch nicht. Diese Flügel sind verwüstetund sie sind großartig.
Trashed Wings, auch „Dirty Wings“ genannt, sind eine Art Flügel, aus denen sie stammen St. Louis. Sie werden „trashed Wings“ genannt, weil sie das Frittieröl wegwerfen, und die Zubereitung ist ziemlich einfach: Braten Sie die Wings einmal an, werfen Sie sie in die Soße und braten Sie sie dann noch einmal. Beim ersten Frittieren werden die Flügel gegart, dabei wird das Fett entfernt und das gesamte köstliche Kollagengewebe zu seidenweicher Gelatine geschmolzen. Beim zweiten Frittieren wird die Haut noch knuspriger, während gleichzeitig die Soße gebräunt und/oder karamellisiert wird.
Als ich diese Flügel zum ersten Mal zubereitete, bezweifelte ich, dass der Soßenschritt so wichtig war, aber ich habe mich geirrt. Ich habe ein paar Portionen Wings gemacht: Vorgekocht und dann gebraten, zweimal ohne Sauce gebraten und zweimal mit Sauce gebraten. Die gekochten und dann gebratenen Flügel waren am wenigsten knusprig, aber ich war überrascht, wie unterschiedlich die beiden Portionen doppelt gebratener Flügel waren.
Die nackten, zweimal gebratenen Flügel waren in Ordnung. Sie waren etwas knuspriger als die gekochten und dann gebratenen Flügel, aber nicht viel. Die zerdrückten Flügel waren deutlich knuspriger, fast so, als wären sie leicht zerschlagen, und hatten einen dunkleren, rostigen, orangeroten Farbton.
Machen Sie sich bereit für den Erfolg beim Braten:
- Eine hohe Mauer Schmortopfdamit Sie sich nicht mit heißem Öl bespritzen
- Ein Clip-on digitales Thermometersodass Sie nie die Temperatur Ihres Öls erraten müssen
- A Spinnezum Herausfischen Ihrer knusprigen Flügel
Diese „leicht angeschlagene“ Konsistenz kommt von der Soße. Ich habe eine klassische Buffalo-Sauce verwendet, hergestellt aus 1/3 Tasse geschmolzener Butter und 1/2 Tasse Frank’s Red Hot-Sauce. Wie wir alle wissen, enthält Butter eine beträchtliche Menge an Milchfeststoffen, die leicht bräunen. Scharfe Soße enthält auch Dinge, die bräunen (wie Paprika und Knoblauch) und/oder karamellisieren (wenn Sie eine gesüßte Soße verwenden). Wenn diese Kombination aus Butter und anderen Zutaten auf heißes Öl trifft, wird das Wasser verdrängt und die Feststoffe werden dunkler, wodurch der Flügel eine zusätzliche Schicht knuspriger Textur erhält.
Die frittierten Frank’s lieferten jedoch nicht viel Geschmack (außer „gebräunt“, was kein schlechter Geschmack ist). Die Hitze des Capsaicins wurde durch die Hitze des Öls deutlich reduziert und jegliche Nuancen in der Sauce wurden ausgelöscht. Das ist in Ordnung; Sie können sie jederzeit erneut mit Sauce versehen, und diese zusätzliche Schutzschicht sorgt dafür, dass sie ihre Knusprigkeit behalten. (Sie können auch mit verschiedenen Soßen experimentieren. Soßen, die Zucker enthalten, karamellisieren, was den Geschmack und die Konsistenz etwas anders beeinflusst als eine Soße, die keine Süßstoffe enthält.)
Trashed Wings
Zutaten:
- 2 Pfund Chicken Wings, aufgeteilt in Trommeln und Scheiben
- 1/3 Tasse geschmolzene Butter
- 1/2 Tasse Franks scharfe Soße
- Neutrales Öl zum Braten (mindestens 40 Unzen; normalerweise nehme ich eine Gallone)
Geben Sie Ihr Öl in einen hochwandigen, nicht reaktiven Schmortopf oder Topf. Füllen Sie den Topf nicht mehr als zwei Minuten lang.Drittel des Weges. Erhitzen Sie das Öl auf 375℉ und achten Sie darauf, dass das Öl nicht viel kühler als 350℉ wird, da die Temperatur jedes Mal sinkt, wenn Sie die kalten Flügel hinzufügen. (Lassen Sie das Öl bei Bedarf zwischen den Portionen wieder etwas ansteigen.)
Frittieren Sie die Flügel, indem Sie bei Bedarf mehrere Portionen verarbeiten und bei Bedarf wenden, damit beide Seiten knusprig werden, bis der fleischigste Teil des Flügels 170 °F (170 °F) erreicht hat (die höhere Temperatur hilft beim Abbau von Fett und Kollagen). Mit einer Spinne oder einer Zange herausnehmen und die Flügel fünf Minuten lang auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Bereiten Sie die Soße zu, indem Sie Butter und Frank’s verquirlen, bis sie emulgiert sind. Die Flügel in der Soße wenden und etwa eine Minute lang in das Öl geben, bis die Haut dunkler und knusprig wird. Nach Belieben mit etwas mehr Soße beträufeln und sofort servieren.
Quelle:Lifehacker
